Lombo di cervo erborato con lardo di Colonnata, marmellata di arancio e salsa all’Amarone
Ingredienti:
Tempo di preparazione: 35/40 minuti circa per la preparazione, più il tempo necessario per la cottura.
Procedura preliminare: utilizzare un lombo di cervo di buona pezzatura, pulirlo e asciugarlo dal sangue e farlo riposare dentro un canovaccio in frigo se risultasse troppo sanguinolento (la marinatura per questi pezzi pregiati è facoltativa). Tagliare dal pezzo dei tournedos di circa 130/160 grammi (secondo tipo di menu), e insaporirli con sale e pepe.
A parte preparare un trito fresco di erbe miste, privilegiando le erbe come timo e/o erba cipollina (no salvia o alloro) unire alla miscela anche della polvere di fungo secco o se disponibile del tartufo nero grattugiato.
Prendere il tournedos fra due dita e passare il bordo nelle erbe lasciando le due parti pulite. Fissare il bordo erborato del tournedos con una fetta di lardo non troppo spessa e della lunghezza necessaria per fare un giro completo. Fissare ulteriormente il tutto con la rete di maiale opportunamente tesa e non troppo grassa o sovrapposta.
Adagiare i tournedos così preparati dentro una placca di cottura unta e sparsa con scalogni affettati e mettere in forno a 200° per 12/18 minuti a secondo del peso e comunque tenendo una cottura al cuore non superiore ai 55°.
Riposare il cervo al caldo sopra una griglia per almeno 10 minuti prima di affettare.
Per la salsa: si può utilizzare una salsa preparata a parte (una bigarade ai frutti di bosco o all’arancio, oppure una salsa ottenuta partendo da un grande vino rosso come in questo caso). Data la qualità degli elementi grassi utilizzati per lasciar morbida e gustosa la carne dopo al cottura, recupereremo il fondo di cottura della placca e da quella base appronteremo la salsa bagnando con il nostro vino Amarone e unendo fondo di selvaggina e brodo di carne. Si completerà la salsa nel modo usuale con erbe, condimenti e la opportuna riduzione e/o legatura.
Scaloppare o tagliare nel mezzo il tournedos e guarnirlo con contorni a piacere, unire una cucchiaiata di marmellata di arance amare by SOLOCOSEBUONE e nappare con la salsa al vino.
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