Petto di piccione in manto di verze al foie gras su tortino di riso e confettura di cipolle rosse
Ingredienti:
Tempo di preparazione: 35/40 minuti circa per la preparazione, più il tempo necessario per la cottura.
Ricavare da un piccione giovane i petti. Tenere da parte le cosce da utilizzare per un’altra preparazione e usare le carcasse per approntare un buon fondo di base. Pulire i petti dall’osso dell’ala e dalla pelle e condirli con aromi e spezie a piacere (anche solo sale e pepe). Tagliare una fetta sottile di terrina di foie gras e avvolgerla sul petto del piccione, fissare bene con la foglia di verza scottata e tagliata su misura del petto e rifinire il tutto fissando con la rete di maiale o con una bella fetta di lardo pregiato.
Cuocere il petto in forno a 200° per 8/10 minuti secondo peso, lasciando la temperatura al cuore non superiore ai 55°. Riposare al caldo prima di servire.
Per il tortino: approntare un risotto allo zafferano senza burro, stenderlo uniforme su di una placca e lisciarlo con l’aiuto di pellicola. Raffreddare in frigo. Coppare della misura desiderata e rosolare in padella antiaderente o sul fry top. Tenere in caldo.
Per la salsa: approntare una salsa a parte con base vino bianco (Chardonnay) e il fondo di cottura del piccione, condire e verificare gusto e densità.
Per la finitura: disporre il tortino nel centro dei piatti e adagiarvici il petto tagliato nel mezzo, guarnire con delle verdure tornite saltate al burro e una cucchiaiata di confettura di cipolle rosse e Vin Santo by SOLOCOSEBUONE. Dressare il petto con la salsa al vino bianco.
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