Lombo di capriolo arrosto con quenelles di zucca e confettura di carote e pompelmo
Ingredienti:
Tempo di preparazione: 35/40 minuti circa per la preparazione, più il tempo necessario per la cottura.
Utilizzare un lombo di capriolo di buona pezzatura, lavarlo e asciugarlo. Riposare in frigo se troppo sanguinolento (la preventiva marinatura per questi pezzi pregiati dell’animale è facoltativa).
Tagliare dal lombo delle monoporzioni, condire e rosolare in padella e finire la cottura in forno a 180° per 10/15 minuti secondo la pezzatura (temperatura al cuore 52/55°). Conservare al caldo prima di affettare.
Per la salsa: Tirare il fondo dal tegame di cottura con vino rosso e fondo di selvaggina e aggiustare di densità e gusto. Preparare il caramello per una bigarade al ribes rosso, con i frutti freschi, cognac e la salsa di cottura tirata. Ridurre il tutto e verificare gusto e densità considerando di dover ottenere un salsa agrodolce ed equilibrata con i sentori della selvaggina e del ribes (nel caso di non poter disporre di una confettura adeguata sviluppare la salsa nel suddetto modo).
Per la quenelle di zucca: cuocere in forno la zucca tagliata in pezzi e passarla al mixer o al tritacarne. Recuperare la polpa e appenderla dentro un canovaccio, lasciarla sgocciolare fino a consistenza voluta. Condire la polpa con parmigiano grattugiato, maggiorana, sale, pepe e olio d’oliva. Raffreddare in frigo e approntare delle quenelles, disporle su una placca imburrata e asciugare e scaldare in forno a 90° per 30/40 minuti.
Per la finitura: piazzare i contorni scelti e scaloppare il lombo, mettere una cucchiaiata di confettura di carote e pompelmo by SOLOCOSEBUONE e adagiare le fette di carne sul piatto, guarnire con la quenelle di zucca e un rametto di ribes rosso.
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